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Titolo: Birra a tavola
Autore: Giovanni Pastrello Collana: Fuori collana »» Anno: 2005, giugno ISBN: 88-88110-12-7 Pagine: 130 Prezzo: 5,00 Euro Note: Introduzione Per la maggior parte degli Italiani la birra è una bevanda bionda, moderatamente alcolica, fresca e dissetante, con bollicine e abbondante schiuma, da bere fuori pasto, o al massimo con la pizza. La ricerca di nuovi sapori e di accostamenti particolari si è fatta sempre più sofisticata e i gastronomi hanno saputo dare risposte adeguate a questa esigenza, riscoprendo antiche ricette, creandone di nuove, rielaborandone altre, inventando abbinamenti particolari. Le proposte di gusti e sapori patrimonio di altri Paesi, di altre culture, o di tradizioni riemergenti, ormai sono un fenomeno inarrestabile, che arricchisce la nostra volubilità alimentare, inversamente proporzionale allo stress delle “pause pranzo”, alla monotonia e alla massificazione dei menu “fast food”, alla tristezza delle diete e delle mode. Anche la birra, con le sue centinaia di proposte, potrebbe rappresentare una interessante risposta a questi conflitti tra ansie salutiste e desideri, curiosità di nuovi sapori e abbinamenti, in fin dei conti non è neanche vero che faccia ingrassare: dipende da che birra, un normale bicchiere di birra ha in media 100 calorie, meno di un bicchiere di succo di frutta! Alcune birre con elevato grado zuccherino possono invece arrivare a 250 calorie. Ma la birra come si può conoscere, come si fa a distinguerla? Un mio caro amico, produttore domestico di buona birra per il proprio piacere, racconta scherzosamente che i criteri per distinguere il vino sono quattro: “bianco”, “rosso”, “mi piace”, “non mi piace”. Sarà così anche per la birra? Bionda, rossa, scura, si tende a suddividere le birre per colore, ma il colore non ci dice molto della birra che stiamo per bere. Non ci comunica il grado alcolico, né il grado di amaro o il corpo. Parlando di stili (weizen, pilsner, ale, stout...) si può avere un’idea più precisa di quello che ci aspetta nel bicchiere. Gli stili della birra sono molti, ma pochissimi li conoscono e li usano per esprimere le proprie richieste, i propri gusti, eppure al ristorante gli Italiani difficilmente si sognano di ordinare "un rosso"; chiedono un prosecco, un chianti, un barbera o un valpolicella, invece è sicuramente più frequente sentir ordinare in pizzeria o al bar “una birra”; ancora raramente si possono trovare buone birre nei ristoranti. Saranno gli avventori che non le chiedono, o i ristoratori che non le hanno o non sanno proporle? Ora sembra che siano i produttori ad assumersi questa missione divulgativa. La birra è un'eccellente compagna della cucina e anche una cena raffinata può contemplare abbinamenti di una o più birre. L'importante è seguire i giusti criteri: con i piatti delicati birre chiare e leggere, le scure con quelli più corposi. Ormai anche in Italia sta progredendo la cultura birraria ma il concetto di cosa è la birra e come si produce è ancora abbastanza vago, eppure è da più di duecento anni che nella nostra Penisola se ne fa produzione industriale. La prima fabbrica Italiana di birra fu aperta nel 1789 da Giovanni Baldassarre Ketter a Nizza, allora territorio piemontese; un secolo dopo le fabbriche erano già 140 (tutte dislocate nel nord Italia), per una produzione pari a 161.000 hl; nel 1910 la produzione è quasi quadruplicata (598.000 hl). Oggi nel nostro Paese si produce birra, a livello industriale, in 16 stabilimenti per circa 14 milioni di hl e se ne importa per altri 4.500 milioni di hl, ma solo alcune birrerie, nate oltre un secolo fa, sono ancora attive; sono le birrerie che hanno fatto la storia della birra in Italia: la Forst, la Menabrea, la Moretti, la Dreher, la Wunster, la Pedavena, la Poretti, la Peroni, l’Itala Pilsen. I consumi di birra sono via - via saliti nel secolo scorso, passando dai 3,5 litri a testa nel 1925 ai 16 litri a testa nel 1975; nel 2003, anno eccezionalmente caldo, sono stati toccati i 30 litri pro capite. Ma quali birre e in quali occasioni si possono gustare? È proprio vero che la birra sta bene con la pizza? Ma così come esistono decine di pizze diverse, esistono anche decine (centinaia) di birre differenti, gli abbinamenti non sono quindi scontati e dipendono da cosa si mette sulla pizza! In realtà ogni cibo può avere un vino o una birra che si abbinano egregiamente. E sempre più la birra rientra tra gli ingredienti usati in cucina. Individuare il giusto equilibrio tra la qualità di birra e il cibo; decidere quando va usata una chiara o una scura, una forte o una leggera, fa parte di un'arte che si basa sulla sensibilità, sull'esperienza ma anche sul gusto di chi cucina. Sarà poi vero che bisogna essere degli artisti per gustare della buona birra? L’intenzione di questo libro è di aiutare ad orientarsi nel mondo delle birre, provando ad uscire dai consueti confini “bionda, fresca e dissetante, con bollicine e schiuma, fuori pasto”, dimostrando che serve soprattutto tanta curiosità, e la speranza è di poterla soddisfare almeno un poco, ma sarebbe già un successo far nascere ancora altra curiosità. Giovanni Pastrello |
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